Фитиновая кислота- невидимая угроза
Не секрет, что изделия из круп являются наиболее употребляемыми во всём мире как взрослым населением, так и детьми. Наличие на рынке широкого выбора круп позволяет разнообразить ежедневный рацион питания. Считается, что пища из круп является богатым источником энергии (сложные углеводы), витаминов и минералов. Каждая крупа обладает своим полезным свойством, и почти каждая крупа может использоваться в диетическом и лечебно-профилактическом питании. Но совсем немногие знают, что неправильно приготовленные крупы могут привести к таким серьезным заболеваниям как анемия или артрит. И виной этому является фитиновая кислота, которая содержится как в крупяных и бобовых культурах, так и в масленичных культурах (орехи и семечки). Фитиновая кислота при поступлении в организм препятствует всасыванию таких элементов как кальций, магний, железо и цинк.Она так же негативно воздействует на усваиваемость протеина. Одна из причин в том, что фитиновая кислота блокирует работу фермента фитазы. Он содержится как в самом растении, так и способен синтезироваться нашим организмом (в небольшом количестве), при условии здоровой микрофлоры кишечника.
Напрашивается вопрос: «Как употреблять крупы правильно?» От злаковых, бобовых и орехов отказываться не стоит. Нужно научиться их правильно готовить. Итак, прежде чем варить злаковые или употреблять орехи их нужно замочить в теплой воде. Время замачивания от 8 до 12 часов. Большего эффекта вы достигните, если будете замачивать в слегка подкисленной лимонным соком воде или в сыворотке. При замачивании фермент фитаза «пробуждается» и начинает расщеплять фитиновую кислоту. Второй способ активизации фермента фитаза это проращивание. Этот метод скорее подойдет для злаковых и бобовых. Из зерен пророщенной пшеницы можно печь хлеб.
Однако фитиновая кислота даже при замачивании остаётся в сое. Устранить её можно только путём ферментации. Такие продукты как соевый соус, темпе и митто можно употреблять без страха, если только они не кустарного производства.
Итак, крупы, бобовые и орехи не нанесут вред организму, если мы будем их замачивать перед употреблением или варкой, не менее чем на 8 часов. При замачивании активируется фермент фитаза, который блокирует действие фитиновой кислоты. Проращивание или ферментация так же способствуют снижению уровня фитиновой кислоты.


Olga Samofalova
Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Фото из альбома Nuit Blanche 2015