"А ля Сен-Жермен" или как избежать метеоризм. Секреты французских поваров.
В 18 веке во Франции в пригороде Парижа в аристократических кругах получил популярность густой суп, который назвали аналогично местности Сен-Жермен-ан-Ле.
В Европе в средние века горох был популярной пищей бедняков — он был сытным, дешёвым и долго хранился. Гороховые похлёбки и густые супы стали широко распространены. Считалось, что они хорошо согревают и насыщают, особенно зимой.
В монастырях гороховые супы варили регулярно, добавляя туда овощи, коренья, иногда мясо или копчёности.
Но, для аристократии похлебка бедняков не прилична. Тем более, что после неё возникало ощущение вздутия живота и метеоризм.
Однако во время расцвета французкой классической кухни, когда делался большой акцент на утонченность и текстуру, повар имя которого кануло в лету, сделал из крестьянской похлебки суп достойный Двора Его Величества.
Что важно учесть при приготовлении этого густого супа:
Горох зеленый, колотый промыть и бланшировать в кипятке 10 минут, потом еще раз промыть.
Отварить бульон с говяжьей грудинкой или курицей, добавив копченной ветчины или ребер. Извлечь готовое мясо.
В бульон положить горох и мирпуа. Мирпуа это смесь овощей для супов и соусов. Обычно в состав мирпуа входят лук порей, морковь, лук, сельдерей, можно пару зубков чеснока. В оригинале добавляется за 20 минут до готовности картофель.
Далее в бульон кладется букет гарни - это пучок трав, завернутый в листья лука порея и завязанный ниткой. В состав входят лавровый лист, стебли петрушки, майоран, розмарин, тимьян и чабер. Именно Bohnenkraut "фасолевая трава" или по-русски чабер, обладающий уникальными свойствами. Чабер содержит эфирные масла (в частности, карвакрол и цимол), известные ветрогонными свойствами, то есть помогают уменьшить образование газов в кишечнике и облегчают их отхождение. Он стимулирует пищеварение, помогая организму лучше усваивать сложные углеводы, содержащиеся в бобовых.
Чабер также может оказывать спазмолитическое действие, снимая спазмы в кишечнике, которые могут быть причиной дискомфорта и боли при метеоризме.
Внимание бульон должен покрывать все ингридиенты на три пальца, при выкипании добавлять по немногу.
Всё варится до готовности гороха. После чего извлекается букет гарни и содержимое измельчается блендером. Раньше протирали через сито. При чём в этом моменте важно учесть, что бы получилась нежная не густая и не жидкая текстура. Поэтому часть жидкости из кастрюли можно отложить в чашку и при взбивании добавлять регулируя густоту. Учтите, что немного позже будете добавлять 200 мл. сливок.
По кулинарной классификации этот суп называется суп-пюре, он 100% пюрирован из ингридиентов, которые варились в бульоне. А крем-суп это может быть 30% ингридиентов, остальное сгуститель из муки или крахмала.
Сливки лучше добавлять в слегка остывший суп. При сервировке отдельно в тарелку можно положить порционно нарезанное кусочками мясо.
В качестве доплнения при сервировке можно на суп положить ржаные гренки и крем фриш, то есть сметану.
А как вы варите гороховый суп?
Живите вкусно!
Ваш ДД
Фото из: